Warenkunde

Essig währt am längsten

Heute stehen erlesene Essige gemeinsam mit exquisiten Weinen im Regal und bereichern die Kulinarik um ungeahnte Nuancen. Längst haben sich die feinen Essenzen in jeder anspruchsvollen Küche etabliert und bringen ein prickelndes Säurespiel sowie sanfte Würzkraft in die Kochkunst des 21. Jahrhunderts. Nie war die Auswahl an reinen Essigen und Ölen in Premium-Qualität größer als heute. Erst ein guter Schuss edlen Essigs verfeinert und vollendet die breite Palette des guten Geschmacks.

Geschmackliches Juwel

Die Herstellung von Essig ist so alt wie die des Alkohols, ca. 8.000 Jahre, schätzen Historiker. Wahrscheinlich durch Unachtsamkeit entstanden, dient er seither als Konservierungs- und Würzmittel. Sein Einsatz als Heilmittel erlebt heute eine Renaissance.

FAQs zu Essig

Was ist eigentlich Essig?

Essig besteht aus Wasser und enthält mindestens 5 % und höchstens 15,5 % Essigsäure. Man unterscheidet:

Gärungsessig: entsteht durch alkoholische Flüssigkeiten (Wein, Most, Weinbrand, Fruchtweine…), die durch Essigbakterien zu Essig vergoren werden.
Säureessig: die Essigsäure wird synthetisch oder durch Destillation von Holz gewonnen. Man erhält eine hochprozentige Essigsäure. Diese wird durch Verdünnung mit Trinkwasser auf einen Essigsäuregehalt von weniger als 15,5 % gebracht.
Essigessenz: enthält mehr als 15 % Essigsäure. Darf nur mit der Aufschrift "Vorsicht, ätzend, unverdünnt genossen lebensgefährlich" in den Handel kommen.

Wie erkenne ich guten Essig?

Synthetisch gewonnener Essig enthält neben der Essigsäure keinerlei Inhaltsstoffe und schmeckt daher einfach nur sauer. Anders ist das bei einem Essig, der durch natürliche Gärung gewonnen wird. Hier ist vor allem der Ausgangsstoff, der sich auch im fertigen Essig wieder findet, entscheidend. Gärungsessige sind hochwertiger als Säureessige. Weitere Qualitätsmerkmale:

- die Qualität des Ausgangsprodukts - die Methode der Verarbeitung - die Dauer der Reifung - der Zusatz von (künstlichen) Aromen - der Einsatz von Zucker und Farbstoffen

Unverfälscht & rein

Die Vorteile der WIBERG Premium-Essige auf einen Blick:

Basis der WIBERG Essige ist ausschließlich der Saft makelloser, vollreifer Früchte
die kostbaren Tropfen werden allesamt im Verfahren der doppelten, biologischen Gärung hergestellt
das Ergebnis sind Produkte, die sich durch natürlichen Duft, Geschmack und Farbe auszeichnen
die Qualität erkennt man mit einem Blick auf das Etikett: Ist dort keine Zutatenliste zu finden, handelt es sich um reinen, edlen Essig höchster Qualität

Was unterscheidet einen Balsamico di Modena von anderen edlen Essig-Varianten?

Der Aceto Balsamico di Modena g.g.A. ist ein Balsamessig aus der italienischen Provinz Reggio Emilia. Er zeichnet sich durch eine dunkelbraune Farbe und einen süß-sauren Geschmack aus. Wichtig ist, zwischen dem – nach althergebrachter Art hergestellten – „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ und dem Massenprodukt „Aceto Balsamico di Modena“ zu unterscheiden. Seit 2009 ist der Begriff „Aceto Balsamico di Modena“ rechtlich geschützt und trägt daher die Bezeichnung g.g.A. (geografisch geschützte Angabe). Dafür muss der Säuregehalt mindestens sechs Prozent betragen, wobei die Säure ausschließlich aus Wein und nicht aus anderen pflanzlichen Rohstoffen stammen darf. Als Zusatz ist ausschließlich Karamell zulässig, um die Farbe zu stabilisieren. Zudem darf die Herstellung nur in den Provinzen Modena oder Reggio Emilia erfolgen. Für die Abfüllung gilt dies allerdings nicht. Entsprechende Zertifizierungen müssen jedoch trotzdem vorhanden sein. Außerdem ist eine Reifezeit von mindestens 60 Tagen vorgeschrieben.

Welche Balsamico-/Edel-Essig-Varianten gibt es (grob eingeteilt)?

Neben dem Aceto Balsamico di Modena g.g.A. und dem Aceto Balsamico Tradizionale g.g.A. gibt es noch den Balsamessig nach traditionell österreichischen Art sowie andere Balsamessige, wie z.B. den Rotwein Balsam-Essig oder den Apfel Balsam-Essig Barrique.

In Österreich wird seit den 1980 Jahren Balsamessig etabliert. Die Charakteristik dieser Essige ist ein ausgewogenes Säure-Zucker-Verhältnis. Ihre Grundlage ist eingekochter Fruchtsaft (Trauben, Äpfel, Birnen u.a.) aus ausschließlich österreichischer Rohware. Der daraus hergestellte Essig wird in Holzfässern für längere Zeit gelagert, wobei er mit der Zeit Flüssigkeit verliert und eindickt. Die Holzfässer filtrieren den Essig und verleihen Farbe und Aroma. Umgefüllt in ein neues Fass gärt das Extrakt zwischen neun und 14 Monate bis zur vollständigen Reifung weiter. Je länger der Essig im Eichenfass reifen kann, desto gehaltvoller wird er. Eine Lagerzeit von mindestens drei Jahren ist hier handelsüblich.

Andere Balsamessige werden auf Basis von Gärungsessigen – vorzugsweise Wein- oder Obstessige – hergestellt. Allerdings können dabei Fruchtsaft bzw. Fruchtsaftkonzentrat sowie zulässige Zusatzstoffe und Aromen hinzugefügt werden. Zucker, Fruchtsüße und rektifiziertes Traubensaftkonzentrat werden jedoch nicht verwendet.

Zur Verwendung lässt sich sagen, dass Balsamessige ideal für süßliche Dressings und Emulsionen sind, da sie eine sehr hohe Viskosität aufweisen. Je viskoser ein Balsamessig ist, desto besser eignet er sich auch für das Abschmecken von warmen Speisen.