Alles im Grünen Bereich
Bedeutende Bausteine
Proteine nehmen in der menschlichen Ernährung einen wichtigen Platz ein. Daraus bezieht der Körper jene Aminosäuren, die er selbst nicht bilden kann. Diese acht „essentiellen“ Aminosäuren sind sowohl in tierischen als auch pflanzlichen Lebensmitteln enthalten, allerdings in unterschiedlicher Menge und Zusammensetzung.
Evergreens der Küche…
Beliebte klassische „grüne“ Eiweißbringer, wie Linsen oder Kichererbsen, kommen seit jeher in unterschiedlichen Gerichten rund um den Globus auf die Teller. Vegane Proteine zu verwenden bedeutet inzwischen aber weit mehr, als das Ursprungsprodukt in den Speiseplan einzubauen.
…neu interpretiert
Heute sind pflanzliche Proteine in Formen erhältlich, die mit dem ursprünglichen Erscheinungsbild nicht mehr viel gemein haben. Köche können darauf jetzt in allen erdenklichen Formen und Konsistenzen, unter anderem Pulver oder Granulat, zurückgreifen. Die Küchenprofis bereiten so Burger-Patties, Bällchen, Nuggets und Pastasauce nach eigenem Geschmack und Hausrezept zu. Wer Zeit sparen will, arbeitet mit fertigen Produkten, die einfach zu handhaben sind. Damit bietet sich heute eine große Bandbreite an Möglichkeiten vegane Proteine einzusetzen. Dabei gilt die Devise: Geschmack, Aussehen und Konsistenz müssen stimmen.
Seitan
besteht hauptsächlich aus Weizenmehl. Die Stärke wird mit Wasser so lange aus dem Mehl herausgewaschen bis am Ende das Weizeneiweiß – Gluten – übrigbleibt. Die Konsistenz ist sehr fleischähnlich und wird durch Kochen der Rohmasse in einer Marinade aus Sojasauce, Algen und Gewürzen erzielt. Seitan kommt ursprünglich aus Asien und kann frittiert, gebraten und gebacken werden..
Hülsenfrüchte,
wie Erbsen, Sojabohnen und Linsen, sind verlässliche Eiweißlieferanten. Zudem enthalten sie viele Mineral- und Ballaststoffe. Erbsen und Soja sind eine beliebte Basis für Fleischersatzprodukte. Erbsenprotein lässt sich denkbar einfach verarbeiten: Dafür bevorzugte Struktur wählen, mit Wasser vermischt 30 Minuten quellen lassen und anschließend in die gewünschte Form bringen.
Grobes Erbsengranulat eignet sich perfekt für vegane Pastasauce à la Bolognese. Ähnliches gilt für Sojaprotein: Köche weichen es in Wasser ein und fügen es dann im Kochprozess hinzu. So einfach kann vegane Küche sein.
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