Glücklich ist, wer sich gesund isst
In den Vivea Kur- & Wellnesshotels bleiben in Sachen Gesundheit keine Wünsche unerfüllt. Neben vielen medizinischen und therapeutischen Leistungen braucht es natürlich auch die richtige Ernährung. Genau hier kommen Küchenchefs wie Charalampos Siliachas vom Vivea Hotel Bad Häring ins Spiel, die bei all den gesundheitlichen Aspekten auf eines nie verzichten: den Genussfaktor! „Vivea“ kommt übrigens aus dem Lateinischen und heißt „lebendig“ – ein Attribut, das zweifelsohne auch den Küchenchef in Bad Häring auszeichnet.
Voller Leidenschaft und Enthusiasmus erzählt er von seinem Küchenalltag, obwohl dieser so manche zusätzliche Herausforderung bereithält. Dort, wo die Gäste Ruhe, Erholung und Entspannung finden, geht es in der Küche hoch her. Vom warmen Frühstückstisch über drei unterschiedliche Mittagsmenüs bis hin zu thematisch wechselnden Abendbuffets ist alles dabei. Die Gäste sind hier, um etwas für ihre Gesundheit zu tun. So wird von Charalampos Siliachas und seinem Küchenteam ein dementsprechendes kulinarisches Angebot erwartet. Doch gleich vorneweg: Das Essen ist hier nicht nur gesund, sondern – wie der liebevoll „Babis“ genannte Küchenchef selbst salopp sagt – auch „richtig geil“. Allein der Blick auf die Speisekarte lässt dieser Aussage Glauben schenken, doch wie gewohnt haben wir ein wenig hinter die (Küchen-)Kulisse geblickt.
Die kleine Gemeinde Bad Häring im Bezirk Kufstein war dank ihrer Schwefelheilquelle Tirols erster Kurort und somit maßgeblich für den Gesundheitstourismus in der Region mitverantwortlich. Auch die hauseigene „Hildegard von Bingen“-Kapelle zeugt davon, welche Bedeutung das Thema Gesundheit hier hat. Derzeit ist die wunderbar gesunde Küche im Vivea Hotel Bad Häring einem Deutsch-Griechen und seinen international inspirierten Ideen zu verdanken.
Multikultuteller Küchenmix
Beginnen wir damit, was sich auf der Speisekarte im Vivea Hotel Bad Häring lange suchen lässt. Ob Leberkäse mit Spiegelei, Pommes oder Currywurst – früher wurden Gerichte wie diese selbst in gesundheitsaffinen Betrieben durchaus noch aufgetischt, wie sich Babis erinnert. Doch dafür ist er nicht Koch geworden. Ganz abgesehen davon, dass sich ein gesundheitlicher Vorteil bei bestem Willen nur schwer erkennen ließe. Wenn er über sein Kochkonzept im Vivea Hotel Bad Häring spricht, wird schnell klar, dass er auf eine möglichst vielseitige Küche setzt. So kommen besonders viele leichte mediterrane Speisen auf den Tisch. Gleichzeitig fehlt es seinen Menüs aber auch nicht an gutbürgerlichem Essen aus Österreich und Deutschland. Nicht zu vergessen natürlich so manche griechische Spezialität, denn die Liebe dazu wurde ihm bereits in die Wiege gelegt. Eltern und Großeltern stammen aus Griechenland, besonders von Papa und Oma hat er die Freude am Kochen und viel Wissen mitbekommen und mitgenommen. Die unterschiedlichen Kochstile und nationalen Charakteristika verbindet er zu einem großen Ganzen und kreiert daraus auch Eigenes. So hat er ein Faible dafür, Gerichte aus seiner Kindheit neu zu interpretieren. Über kulinarische Langeweile können sich die Gäste im Vivea Hotel Bad Häring damit definitiv nicht beklagen.
Dass es in einem Kur- und Wellnesshotel heutzutage auch ein spannendes vegetarisches und veganes Angebot auf höchstem Niveau benötigt, versteht sich quasi von selbst. Auch dafür ist Babis genau der Richtige, da er als Küchenchef genauso offen wie motiviert ist, um sich an neuen Trends zu versuchen. Eines der Zauberwörter hierfür lautet „plant-based“, weshalb er zum Beispiel auch mal Kebab aus Erbsenproteinen als köstliche Fleischalternative kredenzt. Spätestens beim Tortilla-Wrap mit selbstgemachter Guacamole verfeinert mit Avocado-Gewürz, frischem Rotkraut und Salat hat er auch Fleischtiger von der vegetarischen Kochkunst überzeugt. Seine Kurkuma-Zitronen-Sauce mit Kardamom und Dill, die sich auch für vegane Pasta eignet, sei nur zum Drüberstreuen erwähnt. Hildegard von Bingen lässt hier grüßen.
"Das, was ich mache, macht mir einfach immer noch Spaß.
Aufwendige Speiseplanung
Sonderdiäten und individuelle Speisepläne, wie sie im Vivea Hotel Bad Häring angeboten werden, sind eine Herausforderung – auch für das Küchenteam. Denn um die Gäste bei der Erreichung ihrer persönlichen Gesundheitsziele bestmöglich zu unterstützen, ist eine intensive Zusammenarbeit zwischen Ärzten, Diätologen und Köchen Voraussetzung. Wöchentlich werden die Bedürfnisse neu eintreffender Gäste besprochen. Noch heikler wird es bei Allergien, Nahrungsmittelunverträglichkeiten und ernährungsbedingten Erkrankungen. Wenn in diesem Zusammenhang Fehler passieren, wird der Gast garantiert nicht wieder buchen. „Läuft hier etwas falsch, haben wir den Gast verloren“, stellt der Küchenchef klar.
Individuelle Speisepläne sind auch ein organisatorischer und logistischer Mehraufwand, da vieles extra bestellt wird und gewisse Zutaten immer auf Lager sein müssen. Küchenchef Babis behält dank eines einfachen Tricks stets den Überblick, da er einen eigenen Kühlschrank für Sonderdiäten ins Leben gerufen hat. Und dann wäre da noch das eigene Farbkonzept, mit dem sichergestellt wird, dass kein Gast etwas Falsches zu essen bekommt. Hört und sieht man, wie viel zusätzliche Arbeit dadurch in der Küche anfällt, verwundert es nicht, dass er mit zwei Souschefs am Werk ist, um dieses Angebot von früh bis spät bieten zu können. Schließlich wird hier in drei Schichten gearbeitet, die um 05:30, 09:00 und 10:00 Uhr starten.
Babis' Lieblingsprodkte
Natürlich haben wir Babis, der bereits zuvor in einem 4*-Superior-Wellnesshotel vom Souschef zum Küchenchef aufgestiegen ist, auch nach seinen bevorzugten Produkten gefragt. Viele stammen direkt aus der Region wie zum Beispiel Eier, Joghurt oder Milch von Betrieben in Bad Häring und Kufstein. Um jedoch seiner beschriebenen bunten und vielfältigen Küche gerecht zu werden, wird es bei Gewürzen, Essigen und Ölen deutlich internationaler. BIO Oregano getrocknet, Minze getrocknet, Paprika geräuchert, Lemon-Chili-Pepper und Grill-Argentina Style – allesamt aus dem WIBERG À la Carte Sortiment – stehen ganz oben auf seiner Liste. Bei den Essigen haben es ihm der kräftig-intensive Geschmack des Sherry-Essig g.U. und die beiden besonders fruchtigen Sorten BIO Granatapfel-Essig und Tomaten-Essig angetan. Keine Überraschung ist, dass wir bei unserem Besuch auch diese beiden Produkte entdeckt haben: Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes und Gyros Gewürzsalz sorgen auch in seiner Küche für authentische Geschmackserlebnisse.
Von seinem Umfeld wird Charalampos Siliachas „der Küchenchef mit dem großen griechischen Herz“ genannt. Er selbst beschreibt sich auch nach vielen Jahren in der Gastronomie noch immer als leidenschaftlichen Koch. Die Freiheiten, die er in der Küche des Vivea Hotel Bad Häring genießt, weiß er gekonnt auf den Tellern umzusetzen. Davon profitieren die Hotelgäste, die mit einer gesunden und gleichsam köstlichen Küche verwöhnt werden und ihm dies gerne auch mit Applaus danken. Sein Fazit: „Das, was ich mache, macht mir einfach immer noch Spaß.“
