Kein Geheimnis mehr - mehr Convenience

Völlig zu Recht war die braune Flasche mit dem rot-gelben Etikett der kulinarische Gottseibeiuns eines jeden Küchen-Profis, der etwas auf sich hielt. Diese überholte Vorstellung von Convenience hat jedoch mit den heutzutage angebotenen Produkten allenfalls so viele Überschneidungspunkte wie der Dönerladen mit dem Michelin-Restaurant. Fertigprodukte sind besser als ihr Ruf. Ihr Einsatz ist nicht nur gerechtfertigt, sondern oftmals auch unverzichtbar. Doch was genau versteht man unter Convenience? Worüber reden wir hier eigentlich?

Nüchtern betrachtet

Übersetzt man den englischen Begriff „Convenience Food“, ist die deutsche Entsprechung in etwa „bequemes Essen“ – und das wird von Gästen wie Köchen häufig immer noch als Unwort abgetan. Sucht man nach einer einheitlichen Definition, wie Convenience eingeordnet wird, beschreibt der Begriff einfach Zutaten und Nahrungsmittel, welche für die Weiterverarbeitung in der Gastronomie vorbereitet sind. Das klärt aber noch lange nicht alles und die drängendsten Fragen sind: Wo fängt Convenience an? Und wo genau hört es auf? Dies muss jeder Betrieb für sich definieren und den eigenen Wareneinkauf darauf auslegen.

Convenience einfach erklärt

Hilfreich ist eine detaillierte Betrachtung und oftmals finden sich die Zauberwörter bereits auf der Verpackung. Das geschulte Auge sucht dort nämlich nach Hinweisen wie küchenfertig, garfertig, aufbereitungsfertig, regenerierfertig oder verzehrfertig.

• Bei küchenfertigen Produkten greift der Küchen-Profi nach Zutaten, die er nicht mehr zuschneiden oder portionieren muss. Dies gilt etwa für fertig zerlegtes Fleisch, geputztes Gemüse oder etwa Fischfilets, die in der Regel überdies tiefgekühlt sind.
• Garfertig meint, dass diese Produkte nur noch gebraten, gekocht, frittiert oder gebacken werden. Hier ist also bereits fertig gewürzt, das Schnitzel paniert oder das Brot muss nur noch in den Ofen.
• Noch einen Schritt weiter geht aufbereitungsfertiges Convenience. Hier ist bereits gegart, es muss also lediglich erwärmt und um zusätzliche Zutaten ergänzt werden, wie etwa beim Puddingpulver oder bei Instantsuppen.
• Regenerierfertige Convenience-Produkte werden direkt erhitzt und können anschließend sofort gegessen werden. Das gilt für Gulasch aus der Dose ebenso wie beispielsweise für Mikrowellengerichte.
• Den höchsten Convenience-Grad weisen die sogenannten verzehrfertigen Produkten auf – sie können nach dem Öffnen der Verpackung sofort gegessen werden, was bekanntermaßen für viele (Feinkost-)Salate, aber auch Smoothies oder fertige Backwaren und Snacks gilt.

Von wegen ungesund

Eine weitere Vorstellung, die sich in vielen Köpfen hält, ist der geringe ernährungsphysiologische Wert beispielsweise von tiefgekühltem Obst oder Gemüse. Mit gut produzierten Convenience-Produkten lässt sich saisonunabhängig ohne einen wesentlichen Verlust bei Geschmack und Nährwerten hochwertiges Essen zubereiten. Greift man im Winter auf tiefgekühltes Gemüse, Früchte oder Kräuter zurück, haben diese in der Regel den gleichen ernährungsphysiologischen Wert wie ihre saisonalen Gegenstücke, da sie ja direkt nach der Ernte tiefgefroren wurden. Somit bleiben Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe erhalten. Wer also auch im Winter beispielsweise auf die Antioxidantien in Heidelbeeren, Himbeeren und Erdbeeren nicht verzichten will, findet diese in praktischen Convenience-Produkten. Richtig erstverarbeitet, verpackt und aufbewahrt, sind also Fertigprodukte – aus hygienischer Sicht – der frischen Ware oftmals sogar überlegen. Insbesondere frisches Obst ist leicht verderblich. Wenn es dann womöglich noch zu unerwartet hohen No-Show-Raten kommt, ist der Weg in die Tonne der schlechteste Weg.

Nachhaltigkeit durch Planbarkeit

Vorreiter in der Anwendung von Fertig- oder Halbfertiggerichten waren immer schon jene gastronomischen Betriebe, deren Gästezahl schwer abschätzbar war oder stark variierte. Wer bei einzelnen Arbeitsschritten auf Convenience-Produkte setzt, kann hier leichter Mengen vorhalten und gegebenenfalls schnell nachproduzieren. Auf der anderen Seite können heutzutage ein unnötig hoher Wareneinsatz und die damit einhergehende Bevorratung schnell für eine kaufmännische Schieflage sorgen. Insgesamt lässt sich also der vielzitierte „Food Waste“ effizient vermieden. Schnell verfügbare Lösungen in gleichbleibender Qualität können hier den Unsicherheitsfaktor in der Kalkulation zumindest reduzieren.

Hier und dort die gleichen Trends

Einigkeit herrscht bei Produzenten, Händlern und Verwendern praktischer Produkte bei einem generellen Trend: Die zeitgeistigen und bei Gästen relevanten Themen machen auch vor Convenience-Produkten nicht halt. Ungebrochen ist der Wunsch nach Zutaten, und in weiterer Folge Gerichten, mit guter Qualität.

Darauf haben viele Hersteller von Fertigprodukten reagiert und punkten mit Labels wie „Aus der Region“, einer Bio- oder MSC-Zertifizierung. Ebenso produzieren viele bewusst nicht mehr industriell perfekt. Nicht zuletzt bei gefüllten Teigwaren – von Tortellini bis Maultaschen –, Fleischgerichten wie Rinderrouladen oder Burgerpatties sowie klassischen Beilagen wie Knödeln oder Kartoffelgerichten ist der Manufakturcharakter im Vormarsch. Solche Produkte bilden eine Basis, die in der eigenen Küche individuell veredelt und angepasst wird. Mit dem Ergebnis, dass sich für den Gast die Frage nach dem Convenience-Grad nicht stellt – und einzig der Genuss den Restaurantbesuch dominiert.

Kein Licht ohne Schatten

Gleichzeitig bergen mitunter genau diese High-End-Convenience-Produkte den ein oder anderen Fallstrick für die Zukunft der Branche. So gibt es etwa keine gesetzliche Verpflichtung, Fertigprodukte auf der Karte kenntlich zu machen. Ebenso gibt es keine eindeutigen Regelungen von Begrifflichkeiten wie „hausgemacht“. Das macht es für die Gäste nicht gerade transparent. Wer als Gastronom offen damit umgeht und hinter der Qualität der zugekauften Produkte steht, nimmt einer allfälligen Kritik den Wind aus den Segeln.

Im selben Atemzug stellt sich die Frage nach dem zukünftigen Berufsbild. Was passiert mit jungen Menschen, die ihre Lehrzeit in Betrieben mit hohem Convenience-Aufkommen absolvieren? Wie erlernen sie die handwerklichen Fähigkeiten, die nach wie vor bei Lehrabschlussprüfungen abgefragt werden? Auch hier muss jeder Küchenchef seinen Weg finden und seiner Verantwortung als Ausbilder nachkommen.