Köstliche Saucen - Essenzen des Geschmacks

Kulinarik Geschmackswelten Köstliche Saucen

Saucen sind die kulinarische Königsdisziplin, jeder Löffel, jeder Klecks davon am Teller ein Vergnügen. Nicht umsonst ist in der Küche der renommierteste Posten jener des Sauciers. Nur die besten und erfahrensten Köche dürfen sich der verantwortungsvollen Aufgabe widmen, die Saucen zu köcheln, abzuschmecken und anzurühren. Saucen sind das Herzstück eines Gerichts, verbindendes Element zwischen den Zutaten, die Essenz des Geschmacks auf dem Teller.

Saucenklassiker

Die Geschichte der Sauce begann nicht in Frankreich, aber in der französischen Küche wurden die noch heute beliebten Grundsaucen entwickelt, verfeinert, abgewandelt und sogar klassifiziert. Der wohl wichtigste Beitrag dazu stammt von Chef Auguste Escoffier. In seinen Kochbüchern prägt er den Begriff der sauces mères, der „Muttersaucen“. Diese fünf großen Saucenklassiker sind die Basis für viele Gerichte und für ebenso viele Abwandlungen, die petites sauces.

Die fünf Saucen sind die Espagnole (eine braune Grundsauce), die Velouté, die Béchamel, Sauce Tomate sowie die Hollandaise (bzw. in manchen Interpretationen stattdessen die Mayonnaise). Aus diesen Muttersaucen lassen sich unzählige weitere ableiten, wie die Sauce Béarnaise, Sauce Mornay, Sauce Bolognaise, Remoulade oder die Demi Glace.

Zeit & Fingerspitzengefühl

Der Star vieler Gerichte ist die Jus, die braune Grundsauce. Sie wird aus einer dunklen Roux, einem Fonds aus Knochen und Fleisch, Mirepoix (Röstgemüse), Tomatenmark, Gewürzen wie Lorbeer, Pfeffer, Wacholder, Piment oder Nelken, Kräutern und Wein eingekocht.

Dafür braucht es viel Fingerspitzengefühl und vor allem eines: Zeit. Die Sauce muss langsam und für viele Stunden, besser noch Tage, sanft köcheln und reduzieren, um den vollen Geschmack und ihre Aromentiefe zu entfalten. Der Aufwand ist gewaltig, einfacher ist es, auf die fertigen und geschmackvollen Grundsaucen aus dem WIBERG Sortiment zurückzugreifen. Durch die Beigabe von Gewürzen, Wein, Cognac oder Kräutern lassen sich die WIBERG Grundsaucen individuell variieren und verfeinern.

„Die Sauce, das ist der Triumph des Geschmacks.“

Honoré de Balzac

Saucengerichte

Bei einigen der beliebtesten Gerichte werden Fleisch, Fisch oder Gemüse zu Nebendarstellern. In Ragouts bildet die Sauce das verbindende Element zwischen den Einlagen. Man denke nur an Rindsgulasch, bei dem die sämige Sauce aus Zwiebeln und Paprikapulver die Hauptrolle spielt und das Gericht zu dem macht, was es ist.

Auch große Bratenstücke oder Geflügel finden erst mit würzigem Bratensaft umspült zu ihrer geschmacklichen Vollendung. Manch einem wird sogar nachgesagt, einen Schweinebraten nur in den Ofen zu schieben, um später die Sauce mit Knödeln oder Brot aufzutunken. Und bei italienischen Pastagerichten geht es sowieso nur darum, möglichst viel Sauce mit den Nudeln aufzugabeln. Der Connaisseur und Genießer Honoré de Balzac notierte dazu einst: „Die Sauce, das ist der Triumph des Geschmacks.“ Schöner kann man es nicht sagen.