Bei BONVITA macht's die Mischung
Werner Echsle war seiner Zeit weit voraus. Als viele Gastronomen lediglich hinter vorgehaltener Hand über Convenience-Produkte sprachen, steckte er schon tief im Thema. Vor genau 25 Jahren gründete er mit seiner Frau Sandra die BONVITA Group. Mittlerweile liefert das Familienunternehmen an über 100 Standorten in Deutschland und Österreich Antworten auf genau die Fragen, welche die Branche umtreiben.
Zum Gespräch bringt Werner Echsle einen seiner Mitarbeiter mit: Mathias Leible leitet das operative Geschäft bei BONVITA und ist Teil des BONVITA-Managementteams. Die Leidenschaft der beiden ist spürbar und ansteckend: Leidenschaft für hochwertiges Essen, für ihr durchdachtes Konzept und nicht zuletzt für „ihre Leute“. Denn es sind immerhin 445 Mitarbeitende, die tagtäglich die Tischgäste verwöhnen.
„Ich selbst war viele Jahre nationaler Vertriebsleiter bei einem führenden Convenience-Hersteller“, erklärt Werner Echsle. „Dort wurde über die Jahre der Convenience-Grad immer tiefer, während sich auf der anderen Seite die Ansprüche der Gäste in die Gegenrichtung änderten.“ Hier fällt auch schon das erste Zauberwort, das den Erfolg der BONVITA Group erklärt: der Convenience-Grad. Doch was ist damit gemeint? „Wir haben ein prall gefülltes Rezeptbuch. Dort wird auch klar vorgeschrieben, was daran fertig geliefert wird und was vor Ort frisch gekocht werden muss“, erläutert Mathias Leible und gibt ein Beispiel: „Nehmen wir eine klassische Lasagne. Die kommt als TK-Produkt und wird von unserem Vollsortimenter geliefert. Im Betrieb kocht die Küchencrew allerdings eine frische Tomatensauce, richtet mit frischem Basilikum oder Rucola an und hobelt auf jede Portion hochwertigen Parmesan. Das Endergebnis ist eine qualitative Mahlzeit und ein Teller, der den Gästen Freude macht.“
"Das Endergebnis ist eine qualitative Mahlzeit und ein Teller, der den Gästen freude macht."
Maximale Freiheit bei maximaler Sicherheit
Das klingt so einfach wie einleuchtend. Aber wer entscheidet, ob und wann die Lasagne auf dem Speiseplan steht? Und noch wichtiger: Wer entscheidet bei der Vielzahl an Convenience-Produzenten, welche Lasagne die beste ist? Um das zu klären, muss man die BONVITA-Philosophie ganzheitlich verstehen: „Wir sind der Caterer des Mittelstandes“, führt der Eigentümer aus. „Wir kochen für Firmen mit 200 bis 600 Mitarbeitenden, bei denen sich die Konzern-Caterer in puncto Servicequalität und Preis-Leistung schwertun. Jeder unserer Standorte ist eine eigene Gesellschaft, der Kochprofi vor Ort mit 49 % beteiligt und somit ‚Unternehmer im Unternehmen‘“ Dies ermöglicht es den Köchinnen und Köchen, viele freie Entscheidungen treffen zu können, ohne das unternehmerische Risko der Selbstständigkeit tragen zu müssen. Ob die Lasagne auf die Karte kommt, entscheidet also der Standortleiter und Miteigentümer. Aber wer definiert, welches TK-Produkt angeliefert wird? „Das Herzstück ist hier unsere Rezeptdatenbank“, führt der operative Leiter Mathias Leible aus, bei dem alle Fäden zusammenlaufen. „Jedes Rezept enthält nicht nur die Mengenangaben, sondern überdies ein Ampelsystem mit ernährungsphysiologischen Hintergründen und den zu bestellenden Produkten beim Vollsortimenter. Die gebündelten Mengen erzeugen interessante Rabatte und jedes bestellbare Produkt entspricht unseren strengen Qualitätskriterien.“ Dann endet die Selbstständigkeit also bei der Auswahl der Produkte? „Keinesfalls!“ widerspricht der Chef persönlich: „Wir arbeiten mit gut 260 regionalen Lieferanten zusammen, die in unmittelbarer Nähe vom Standort sind und mit dem Kochprofi gemeinsam ausgewählt werden.“ Darunter finden sich Gemüse- und Obstproduzenten ebenso wie Bäcker und Fleischer. „Das Schnitzel vom Metzger aus dem Nachbarort ist ja auch ‚Convenience‘ – und ob es plattiert oder paniert ist, definiert den Convenience-Grad.“ Gleichzeitig werden regionale Lieferanten aktiv genannt und beworben. „Wenn die Tischgäste morgens zur Arbeit kommen und der Bäcker aus dem Ort gerade anliefert, dann macht das was.“
Gutes Convenience – wie geht das?
Insbesondere bei der Auswahl der Basisprodukte kommt dem BONVITA-Eigentümer Echsle seine jahrzehntelange Erfahrung in der Branche zugute. Immer kritisch hinterfragt werden alle Arten von Zusatzstoffen wie Geschmacksverstärker und Haltbarmacher. Da das Convenience-Produkt nur als Basis dient, muss man es gut individualisieren oder weiterverarbeiten können. „Ein Spinatstrudel muss nicht selbst gerollt werden. Allerdings gibt es bei uns eine schöne selbstgemachte Champignonsauce dazu, frische Petersilie oder vielleicht einen frischen Schnittlauchdip“, gibt Werner Echsle ein Beispiel. Und Mathias Leible ergänzt: „Unverhandelbar ist: Jedes Produkt muss Gastro-Qualität haben! Man findet bei uns nichts, was Fertigprodukten im Lebensmittelhandel ähnelt.“ Klassisches Beispiel ist etwa eine Pizza auf dem Mittagstisch. Hier ist ein Pizzaboden am Blech mit Tomatensauce völlig ok, allerdings muss frisch vor Ort belegt werden. „Niemals würden wir eine runde Pizza für den einzelnen Gast servieren: Da denkt man an die TK-Pizza aus dem Supermarkt. Und die kann jeder zu Hause machen.“
Wie bewerten die Profis bei BONVITA aber den Convenience-Markt? Immerhin haben sie die tiefsten Einblicke. „Früher waren viele Produkte einfach schlecht und wurden auch sofort als Fertigprodukt erkannt“, sind sich die beiden einig. Heute werde einerseits viel mehr auf Qualität und Inhaltstoffe geachtet. Andererseits produzieren die Hersteller vermehrt handwerklich und nicht industriell, was allein das Erscheinungsbild deutlich verbessert. Insgesamt habe das eine positive Spirale in Gang gesetzt, erklärt Matias Leible: „Je besser die Qualität wurde, desto höher wurde die Akzeptanz bei den Köchen.“ Sein Chef lacht und erinnert sich an ein typisches Negativbeispiel aus den Convenience-Anfängen: „Da kam die Brokkoli-Nuss-Ecke direkt aus dem Tiefkühler in die Fritteuse und anschließend eine dicke Fertigsauce drüber. Falsche Basis, falsche Zubereitung und keine frischen oder selbstgemachten Komponenten – das kann nur schiefgehen!“ Zusätzlich funktionierte der Fachkräftemangel nochmals wie ein Katalysator und brachte Schwung in die Sache.
Wer braucht dann noch Fachkräfte?
Womit wir bei einem Thema wären, an dem keiner in der Branche vorbei kommt. Braucht man bei der BONVITA-Philosophie überhaupt noch ausgebildete Kochprofis? „Unbedingt!“, kommt es bei Werner Echsle wie aus der Pistole geschossen. „Wenn früher zwei ausgebildete Köche und eine Küchenkraft einen Standort betreuten, ist es heute einer, gemeinsam mit einer oder zwei Küchenkräften. Aber auch hier zeigt unsere Philosophie ihre Vorteile.“ In der internen Planung werden nämlich sogenannte „Notfallgerichte“ vorgehalten. Passiert etwas Unvorhergesehenes oder erkrankt der Koch, steigt für kurze Zeit der Convenience-Grad und sein Team übernimmt selbstständig. Ein Notfallgericht aus dem Froster kann aber auch ein selbstgemachtes Gulasch sein, das in ruhigeren Zeiten vorbereitet wurde. „Wir sehen vor allem, dass die Küchencrews mit voller Motivation übernehmen, wenn der Chef mal nicht da ist, sei es krankheitsbedingt oder während des Urlaubs“, fasst Mathias Leible zusammen. Wenn dann das Lob der Gäste kommt, wachse zu Recht das Selbstwertgefühl der Küchenkräfte. Gleichzeitig fährt der Standortleiter noch beruhigter in den nächsten Urlaub.
Wer in den Jahresreport der BONVITA Group blickt, findet neben Ehrungen langjähriger Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter viele Bilder von Schulungen, Workshops und Festen. „Wir wollen nicht nur die Erwartungen unserer Gäste, sondern auch die unserer Mitarbeitenden übertreffen“, gibt Werner Echsle die Richtung vor. Dies geschehe durch Wissensvermittlung, Digitalisierung und ein tatsächliches Miteinander. Folgerichtig war die Verleihung der Auszeichnung „Arbeitgeber der Zukunft“ im Jahr 2023. „Motivierte und glückliche Mitarbeitende sorgen letztendlich für zufriedene Tischgäste“, folgert Werner Echsle. „Und das ist es, was jeder Gastronom sich wünscht!“
