RezeptPresa vom Iberico Schwein
mit Black BBQ und Kimchi Saft
Zutaten für 10 Personen
Presa vom Iberico Schwein mit Black BBQ und Kimchi Saft
- 1 kg Iberico Presa, küchenfertig
- 10 g WIBERG Meersalz Flocken
- 5 g WIBERG Bourbon Pfeffer
- 10 g WIBERG Black BBQ
Erdäpfel Püree
- 500 g Kartoffeln geschält
- 200 ml Milch
- 100 g Butter
- 1 TL WIBERG Curcuma, gemahlen
- 15 g WIBERG Ursalz pur fein
Kimchi Gemüse
- 10 ST Perlzwiebeln
- 5 ST Radieschen
- 1 ST Chioggia Rübe
- 4 ST Topinambur (Erdartischocke)
- 1 ST Knollensellerie
- 2 ST Salatherzen
- 2 ST Karotten
- 200 ml Sauerkrautsaft frisch
Kimchi Saft
- 300 ml Schweinefond reduziert
- 100 ml Sauerkrautsaft frisch
- 1 Msp. WIBERG Cayennepfeffer, Chilis gemahlen
- 1 TL WIBERG Kümmel, geschrotet
- 30 ml WIBERG Chili-Öl
Zubereitung
Iberico Schwein
Iberico Presa bei 63 °C für 1 Stunde Sous vide garen, anschließend mit Meersalz Flocken und Bourbon Pfeffer würzen, grillen und 10 Minuten rasten lassen. Black BBQ fast zu Staub mörsern und vor dem Servieren über das Schweinefleisch streuen.
Erdäpfel Püree
Kartoffeln in Curcumawasser kochen und klassisch zu Püree verarbeiten.
Kimchi Gemüse
Perlzwiebeln schälen und halbieren. Mit der Schnittfl äche in eine Pfanne legen und stark anbraten. Die Perlzwiebeln nun in einzelne Segmente zerteilen. Das Gemüse auf einer Mandoline dünn aufschneiden und rund ausstechen. Anschließend separat mit Sauerkrautsaft und Chilli-Ringen in Vakuumbeutel verpacken und mehrere Stunden marinieren.
Kimchi Saft
Schweinefond mit Sauerkrautsaft vermengen und mit Cayennepfeffer, Kümmel sowie etwas Chilli-Öl würzen.
Garnitur
frische Kapuzinerkresse und Bourbon Pfeffer