RezeptSaibling im Gewürz-Öl gegart
mit Apfel-Rotkohlcrème und Meerrettich-Crumbles
Zutaten für 10 Personen
Saibling im Gewürz-Öl gegart
- 1.2 kg Saiblingsfilets
- 1 EL WIBERG Piment, ganz
- 3 ST WIBERG Sternanis, ganz
- 200 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien
- 15 g WIBERG Meersalz Flocken
Apfel-Rotkohlcrème
- 300 g Rotkraut/Rotkohl
- 100 g Apfelkompott
- 30 g Butter
Meerrettich-Crumbles
- 25 g Butter
- 20 g Zucker
- 25 g Kren/Meerrettich , gerieben
- 0.5 ST Eier
- 50 ml Milch
- 30 g Weizen Mehl
- 1 TL WIBERG Zitronia Sun
- 0.5 TL WIBERG Ursalz pur fein
- 2 g WIBERG Backpulver aus Weinstein
Garnitur
- 10 ST Thymian frisch
- 20 ST Äpfel , in Würfel geschnitten, gebraten
Zubereitung
Saibling im Gewürz-Öl gegart
Gewürze (ohne Meersalz Flocken) im Mörser zerstoßen, Oliven-Öl zugeben und auf ca. 40 °C erwärmen. Saiblingsfilets einen Tag gut verschlossen darin durchziehen lassen. Anschließend portionieren, auf ein flaches Backblech legen und mit dem Gewürz-Öl begießen. Bei 60 °C saftig garen, abtropfen lassen und mit Meersalz Flocken vollenden.
Apfel-Rotkohlcrème
Rotkraut weich garen. Rotkraut/Rotkohl und Apfelkompott in heißem Zustand mit der Butter sehr fein pürieren.
Meerrettich-Crumbles
Butter mit Zucker schaumig schlagen, die übrigen Zutaten ohne Backpulver untermischen und in einen Pacojet-Becher füllen. 24 Stunden tiefkühlen, pacosieren und anschließend mit dem Backpulver vermengen. In eine kleine Backform füllen und bei 180 °C ca. 20 Minuten backen. Auskühlen lassen und im Tiefkühler frieren. Die äußere braune Schicht wegraspeln und anschließend zerbröseln.