RezeptKnusprig gebratenes Zanderfilet
mit Marillen-Hollandaise und Dauphine-Kartoffel
Zutaten für 10 Personen
Knusprig gebratenes Zanderfilet mit Marillen-Hollandaise
- 1.3 kg Zanderfilet, küchenfertig
- 200 ml Sauce Hollandaise
- 1 EL Butter
- 10 Aprikose / Marille, in Spalten geschnitten
- 2 EL WIBERG Fisch Del Mare
- 1 EL WIBERG Zitronen-Pfeffer
- 5 EL WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien
- 80 ml WIBERG AcetoPlus Marille
Dauphine-Kartoffel
- 750 g Kartoffel, mehlig
- 75 g Butter
- 7 Eier
- 125 ml Wasser
- 100 g Butter
- 90 g Mehl
- 3 l Öl, zum Frittieren
- 2 TL WIBERG Ursalz pur fein
- 1 TL WIBERG Kartoffel
Garnitur
- 50 g Verkohlter Junglauch
Zubereitung
Knusprig gebratenes Zanderfilet mit Marillen-Hollandaise
Zanderfilet mit Fisch del Mare und Zitronenpfeffer würzen und auf der Hautseite in Oliven-Öl knusprig braten. Sauce Hollandaise mit 60 ml Aceto Plus Marille verrühren, erwärmen und in eine iSi-Flasche gießen. Mit einer Kapsel befüllen, schütteln und schäumen. Butter schmelzen und Marillenspalten darin glasieren.
Dauphine-Kartoffel
Kartoffeln in gesalzenem Wasser kochen und schälen. Durch eine Kartoffeldrücke drücken und mit 75 g Butter und 3 Eiern verrühren. 125 ml Wasser sowie 100 g Butter aufkochen. 90 g Mehl einrühren. Brandteig zusammen mit dem Kartoffelpüree und 4 Eiern ordentlich durchmischen und mit BASIC Kartoffel abschmecken. Den fertigen Dauphineteig nun zu gleichmäßigen Nocken formen und diese in 170°C heißem Öl backen.