Zwiebel

Arten

Botanisch gehört die Zwiebel zur Gruppe der Lauchgewächse. Ihre Verwandtschaft ist riesig und äußerst vielschichtig. Tulpen und Narzissen zählen ebenso dazu wie Lauch und Spargel. Die kaum zu überblickende Vielfalt der Gattung Lauchgewächse kann man grundsätzlich in 2 Arten einteilen:

• Einfache Zwiebeln: Zu dieser Art zählen die bei uns hauptsächlich verwendeten Sommerzwiebeln, deren zahlreiche Sorten sich durch Farbe (rot, gelb, weiß), Form und Herkunft (z. B. Deutschland, Ägypten, Holland, Ungarn, Italien) unterscheiden. Von der Sommerzwiebel optisch kaum zu unterscheiden ist die aus Sibirien stammende Winterzwiebel.

• Zusammengesetzte Zwiebeln: Obwohl die Perlzwiebel nicht aus einzelnen Zehen besteht, gehört sie neben Knoblauch und der Schalotte zu den zusammengesetzten Zwiebeln. Ihr wurden durch ein spezielles Kulturverfahren die Zehen „weggezüchtet“ und diese in selbstständige runde Zwiebelchen verwandelt.

Qualität

Zwiebeln enthalten nur sehr geringe Mengen an ätherischem Öl (Trockenzwiebeln ca. 0,01 %), darunter aber viele, sehr intensiv riechende Schwefelverbindungen. So wie es bei gartenfrischen Zwiebeln die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen und Qualitäten gibt, so unterscheiden sich auch die Trockenprodukte stark voneinander. Der Geschmack hängt nicht nur von der Zwiebelsorte, sondern auch vom Anbaugebiet ab. Für gute Qualität müssen die Zwiebeln sofort nach der Ernte verarbeitet werden. Um Aromaverlust zu vermeiden und den gartenfrischen Geschmack so gut wie möglich zu bewahren, müssen die Zwiebeln mit scharfen Messern sauber geschnitten (nicht gequetscht) werden. Die Optik ist ein weiteres Qualitätskriterium. Je heller die Farbe (weiß) und je höher der Reinheitsgrad (keine Schalen), umso hochwertiger das Produkt.

Verwendung

Zwiebeln harmonieren mit allen Gewürzen, die zu pikanten Speisen passen. Ein Hauch von Zwiebelaroma ist fast überall erwünscht. Für feine Saucen eignet sich besonders gut getrocknetes Zwiebelpulver. Wie bei Kräutern und Knoblauch bietet der Handel auch getrocknete, geschnittene oder pulverisierte Zwiebelprodukte an. Sie haben den Vorteil, dass sie griff- und einsatzbereit mit vollem Aroma und Geschmack aus der Verpackung kommen. Fertige Produkte erleichtern die tägliche Mise en Place in den Küchen der Gastronomie. So greifen Köche auch immer öfter zu fertigen Röstzwiebeln, die als Dekoration z. B. von deutschem Kartoffelpüree sehr beliebt sind. Die französische Zwiebelsuppe und die Wiener Gulaschsuppe wiederum gelten als bewährte Energiespender nach langen Nächten.