Kümmel

Geschichte

Feld- und Wiesenkümmel carum carvi zählt zu den ältesten Gewürzen in Europa. Möglicherweise ist er schon vor 10.000 Jahren verwendet worden. Allerdings weiß niemand, ob die Kümmelkörner, die Archäologen in den Überresten jungsteinzeitlicher Pfahlbauten gefunden haben, bereits als Nahrung dienten. In die gesicherte kulinarische Geschichte tritt Kümmel gegen Ende des Mittelalters ein: Das „Buch von gutem Essen“ nennt Kümmel als Zutat für eine Würztunke zu Kompott, eingelegtem Kohl oder Rüben. Die „Kümmel-Hoch-Zeit“ war in Europa zweifellos das Mittelalter. Nicht nur, dass er mittlerweile fixer Bestandteil jeder klösterlichen Apotheke war und auch in der Küche immer beliebter wurde – man setzte ihn auch als Mittel gegen Hexerei, Dämonen und sonstige Gespinste des weit verbreiteten Aberglaubens ein. So war es in diesem besonders düsteren Zeitalter durchaus gebräuchlich, ein Säckchen voll Kümmel bei sich zu tragen, um Diebe und böse Mächte fernzuhalten.

Herkunft

Kümmel ist ein Kosmopolit. Es gibt ihn auf der ganzen Welt – über die er sich aus seiner ursprünglichen Heimat Asien sowie Nord- und Mitteleuropa ausgebreitet hat. Die Hauptanbaugebiete liegen heute in Tschechien, Polen, Ungarn, den baltischen Ländern, Finnland und Österreich.

Arten

Oft werden Kümmel (carum carvi) und Kreuzkümmel (cuminum cyminum), die eng verwandt sind, miteinander verwechselt. Kümmel ist kleiner und vor allem an seiner fast schwarzen Farbe und der Sichelform zu erkennen.

Qualität

Gute Qualität erkennt der Profi am intensiven Geruch und Geschmack. Kümmelfrüchte enthalten 3 bis 4,5 % ätherisches Öl, dessen Aroma von Carvon und Limonen bestimmt ist. Sie schmecken unverwechselbar aromatisch, herb-würzig mit Anklängen an getrocknete Orangenschale mit leichter, aber markanter Anisnote.

Verwendung

Bei uns wird Kümmel zum Würzen von Sauerteig- oder Roggenbrot, Gebäck, Würsten, Kohl, Suppen und Eintöpfen verwendet. Er verleiht vielen deutschen und österreichischen Spezialitäten sein charakteristisches Aroma (z. B. Schweinebraten, Sauerkraut, Pumpernickel). Seine ätherischen Öle aromatisieren häufig Spirituosen (z. B. Aquavit). Wird Kümmel in indischen, asiatischen und orientalischen Rezepten erwähnt, ist fast immer Kreuzkümmel gemeint.

Sensorik

Warm-süß, etwas pfeffrig, an Anis und Fenchel erinnernd
Frisch nach Eukalyptus und Zitronenschale

Gesundheit

Kümmel ist ein altbekanntes Hausmittel. Er fördert die Verdauung und ist wirkungsvoll in der Anwendung gegen Blähungen. Seine wohltuenden Wirkungen auf Magen und Darm sind auch medizinisch anerkannt.

Inhaltsstoffe

S-Carvon, Limonen, Carveol, P-Cymol, Perillaalkohol, Myrcen, Gerbstoffe, Cumarin, Quercetin, Calciumoxalat, Proteine, Flavonoide, Öl, Kohlehydrate, Harz