Pfeffer

Geschichte

Die Geschichte des Pfeffers ist eine ausgesprochen blutige. Nach erfolgreichen Kriegszügen kehrten die Soldaten Alexander des Großen voll bepackt mit „scharfer Beute“ aus Indien zurück. Den Städten Venedig und Genua verhalf Pfeffer zu immensem Reichtum. Die Römer liebten ihn, weigerten sich jedoch, die hohen arabischen Preise zu bezahlen. Sie schickten ein Heer aus, um die südarabischen Gewürzkönigreiche dem römischen Imperium einzuverleiben und so das Problem zu lösen. Piper Nigrum – Jahresverzehrmenge global ca. 400.000 t (Status 2020).

Herkunft

Pfeffer wird heute in den meisten tropischen Ländern mit feuchtwarmem Klima – wie Indien, Vietnam, Indonesien, Malaysia, Sri Lanka, Madagaskar und Brasilien – angebaut.

Verwendung

Fette, schwer verdauliche Speisen, tierische Eiweiße

Verleiht auch Süßspeisen eine pikante Raffinesse

Verdauungsfördernd, appetitanregend, beschleunigt Stoffwechsel, entwässernd,

entzündungshemmend, antioxidativ, antimikrobiell, Fettverbrenner,

unterstützt positive Wirkung anderer Gewürze (z. B. Kurkuma etc.) – macht sie bioverfügbarer, da die Durchblutung der Schleimhaut des Verdauungstraktes außerordentlich angeregt wird!

Qualität

Pfeffer gibt es im Handel in vielen verschiedenen Qualitätsklassen. Diese definieren sich durch Aroma, Schärfe, Größe, Farbe und Gewicht des einzelnen Korns. Wirklich guter Pfeffer hat seinen Preis, deshalb findet man auf dem Markt auch ein großes Angebot an minderer Qualität. Qualitativ hochwertige Pfefferkörner besitzen eine gleichmäßige Farbe und Größe. Zudem sind sie so hart, dass sie nicht mit dem Fingernagel zerdrückt werden können. Ein weiteres wesentliches Qualitätskriterium ist das Gewicht der Pfefferkörner, gemessen in Gramm pro Liter (g/l). Es spielt vor allem beim schwarzen Pfeffer eine bedeutende Rolle.

Heute sind weit mehr als 20 Pfeffersorten bekannt, die nicht nur den Weltmarkt, sondern auch den Anwender auf Trab halten. Die bekanntesten Vertreter der Pflanzenfamilie der Piperaceae strahlen in geheimnisvollem Schwarz, beinahe unschuldigem Weiß und kräftigem Grün. Bemerkenswert dabei ist, dass ein einziger Pfefferstrauch die ganze Vielfalt an Pfeffervarianten trägt.

Für den schwarzen Pfeffer werden die noch grünen, unreifen Beeren des Pfefferstrauches von Hand geerntet. Die Sonnentrocknung tut das Ihre dazu und lässt die Körner nach gut einer Woche braun-schwarz und hart werden. Sein Geschmack ist aromatisch-scharf und sehr würzig.

Die roten, vollreifen Beerenfrüchte sind die Grundlage für den weißen Pfeffer. In große Säcke gefüllt und etwa eine Woche in Wasser eingeweicht, lässt sich die Schale von der Fruchtfleischschicht lösen. Die eigentlichen Samen werden wiederum der Sonne ausgesetzt und getrocknet. Durch das Entfernen der Schale geht auch ein Teil der Schärfe verloren, was den weißen Pfeffer wesentlich milder macht als den schwarzen.

Wie beim schwarzen Pfeffer sind auch beim grünen Pfeffer die grünen, unreifen Pfefferbeeren tonangebend. Gleich nach der Ernte werden die Beeren einem Schnelltrocknungsverfahren unterzogen. So wird das Einsetzen der Fermentation verhindert und die Farbe bleibt erhalten. In der Regel findet man grünen Pfeffer meist eingelegt in Essig, Alkohol, Salzlake oder in gefriergetrockneter Form.