Zimt

Geschichte

Über eines der ältesten Gewürze der Welt kann man bereits 2500 v. Chr. in einer chinesischen Schrift über Cassia (= China-Zimt) lesen. Auf der Gewürzstraße gelangte er 1600 v. Chr. nach Europa. Für die Europäer war seine Herkunft lange Zeit ein Geheimnis. Nur die Händler wussten, dass die süße Zimtrinde die Innenrinde eines asiatischen Baumes ist. Das feine Aroma begeisterte die Köche des Mittelalters. In der französischen Küche wurde damals mehr als die Hälfte aller Gerichte und Saucen mit Zimt zubereitet.

Herkunft

Zimtplantagen findet man heute vor allem in Indonesien, China, Sri Lanka und auf den Seychellen. Die Erntezeiten erstrecken sich in Madagaskar über das ganze Jahr hinweg, in Sri Lanka nur über die Monate Juni und Juli.

Qualität

Je dünner, feiner und heller die Zimtstangen sind, umso hochwertiger sind sie in ihrer Qualität. Der chinesische Zimt erfüllt diese Kriterien nicht: Die Zimtstangen sind wesentlich dicker, da die Korkschicht – im Gegensatz zum „echten“ Zimt – nach der Ernte nicht abgeschabt wird. Für Zimtpulver werden vorwiegend Cassia-Zimtstangen vermahlen. Die Qualität hängt von der Rohware ab. Zimtpulver ist hell-gelblichbraun bis dunkel-rotbraun.

Arten

• Kaneel (= Ceylon-Zimt)

Die Portugiesen entdeckten diesen „besonderen und völlig anderen“ Zimt im 16. Jahrhundert. Zwischen Mai und Oktober – während des Monsunregens – wird er geerntet. Nicht von Bäumen wie in China, sondern von ständig zurückgestutzten Sträuchern, die eine gewisse Höhe nicht überschreiten sollten. Die hauchdünne Rindenschicht, in der sich die aromatischen Stoffe und Ölextrakte besonders intensiv sammeln, wird in 30 cm lange Stücke geschnitten und getrocknet. Dabei nehmen die Zimtstangen eine hellbraune Farbe an und rollen sich von zwei Seiten ein. Nun werden noch 4 bis 5 dieser Röllchen ineinandergesteckt, damit eine feste, herrlich aromatische Zimtstange entsteht. Die Oberfläche des Ceylon-Zimtes ist glatt, gelbbraun und zart weißlich gestreift – die Innenseite ist dunkler. Kaneel ist eine Spezialität, die allerdings nur rund 1 % des weltweiten Bedarfs an Zimt abdeckt.

• Cassia vera

kommt aus Indonesien. Er schmeckt ähnlich dem Ceylon-Zimt und duftet feiner und kräftiger als China-Zimt. Anbau, Ernte und Bearbeitung unterscheiden sich kaum von jenen bei den anderen Zimtarten. Die Rinde rollt sich beim Trocknen zu zweiseitigen Röhren auf.

• Cassia (= China-Zimt)

ist rot bis dunkelbraun und braungrau. Der Geschmack ist süßlich, kräftig-würzig und etwas herb. Bei der Ernte wird die Rinde in Form von Halbröhren abgelöst, die sich beim Trocknen nur einseitig aufrollen.

Verwendung

Von Apfelstrudel bis Zwetschkenkuchen – in unseren Breiten bereichert Zimt eine Vielzahl an süßen Zubereitungen. Als unerlässliche Zutat in vielen Masalas/Currys und anderen Gewürzmischungen findet man ihn traditionellerweise auch in unzähligen, würzigen Gerichten. Was wäre etwa ein „Sepia alla Veneziana“ ohne Zimt?

Ob im Tee, Kaffee oder Glühwein und Punsch, Zimt hat heute das ganze Jahr über Saison. Köche mit Feingefühl entdecken ihn immer mehr als „ihr Geheimnis“ in kräftigen Saucen und Schmorgerichten.