RezeptPrättigauer Wild-Terrine
mit süß-sauren Zwetschken
Zutaten für 10 Personen
Prättigauer Wild-Terrine
- 40 g Kalbfleisch, in Würfel geschnitten
- 40 g Schweinefleisch, in Würfel geschnitten
- 50 g Spickspeck
- 5 g WIBERG Ursalz pur fein
- 1 TL WIBERG Wild Klassik
- 1 Msp. WIBERG Lebkuchen
- 70 g Frühstücksspeck
- 80 g Rehfleisch, in Würfel geschnitten
- 10 g Schalotten , in Würfel geschnitten
- 1 TL WIBERG Knofi Pur, Knoblauchpaste, kräftig
- 40 g Äpfel, in Würfel geschnitten
- 25 g Rosinen
- 40 ml Obers/Sahne
- 140 g Entenleber-Parfait
- 1 Msp. WIBERG Mühle Pfeffer, mit Keramik-Mahlwerk **
Süß-saure Zwetschken
- 120 g Zucker
- 60 ml Wasser
- 10 ST Zwetschken, in Spalten geschnitten
- 2 ST WIBERG Nelken, ganz
- 6 ST WIBERG Tasmanischer Bergpfeffer
- 60 ml WIBERG Chianti-Weinessig
Glühwein-Gelee
- 500 ml Rotwein
- 30 g WIBERG Aspik klar
- 1 EL WIBERG Glühwein/Apfelstrudel
Garnitur
- 10 ST Kresse frisch
- 10 EL WIBERG Crema di Aceto Hibiskus-Chili
Zubereitung
ZUBEREITUNG
Prättigauer Wild-Terrine
Kalbfleisch, Schweinefleisch, Spickspeck sowie Ursalz vermengen und mit Wild Klassik sowie Lebkuchen Gewürzzubereitung würzen. Frühstücksspeck, Rehfleisch, Schalotten, Knoblauch und Apfelwürfel kurz anbraten und auskühlen lassen. Anschließend mit dem gewürzten Fleisch vermengen, durch eine 5 mm Scheibe des Fleischwolfes drehen und 12 Stunden ruhen lassen. Rosinen zugeben, Sahne unterrühren und kräftig mit Ursalz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in eine Terrinenform (Dreiecksform Kronen PL6) füllen, mit Alufolie bedecken und bei 80 °C ca. 7 Minuten pochieren. Nach dem Abkühlen stürzen. Die Form mit dem Glühwein-Gelee chemisieren, Terrine einsetzen und Entenleber-Parfait abdecken.
Süß-saure Zwetschken
Zucker mit Chianti-Weinessig, Wasser und Gewürzen aufkochen. Die Zwetschken/Pflaumen zugeben, kühl stellen und 24 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren mit der Wild-Terrine am Teller anrichten.
Glühwein-Gelee
Das Aspik klar in warmem Wein auflösen und kräftig mit Glühwein/Apfelstrudel würzen.