Kaninchenrücken

Kaninchenrücken mit Ackerbohnen, Safran und Kornblumenblüten

Kaninchenrücken portionieren, salzen und mit geschmolzener Butter bestreichen. Zuerst in Frischhaltefolie und anschließend in Aluminiumfolie einrollen, die Enden gut verschließen. Im Wasserbad bei 54 °C eine Stunde garen, anschließend entweder abkühlen und im Kühlhaus lagern oder in Oliven-Öl mit Butter nachbraten. Vor dem Servieren mit Meersalz Flocken und Alpenblütenmix bestreuen.

Safrancreme

Safran Fäden in 100 ml warmen Wasser einige Stunden einweichen. 150 ml Weißwein um ein Drittel einkochen lassen, Safranwasser inklusive der Fäden sowie 300 ml Obers/Sahne hinzufügen. Weiße Grundsauce einrühren und aufkochen lassen.

Karotten-Distel Öl Emulsion

WIBERG BASIC Salat mit Distel-Öl verrühren und langsam in den AcetoPlus Karotte rühren. Einige Minuten ziehen lassen und dann erneut aufrühren.