Pfeffer - der vielfältige Scharfmacher
Weit mehr als 20 Pfeffersorten sind heute bekannt, doch nicht alle sind „richtiger“ Pfeffer, botanisch „Piper Nigrum“ genannt. Das bedeutet zwar übersetzt eigentlich auch nur „ schwarzer Pfeffer“, bezeichnet aber genau die Pflanze, deren Beeren für den grünen, weißen und schwarzen Pfeffer verantwortlich sind. Es gibt allerdings auch noch verwandte Formen, die „Piper“ ebenso in ihrem botanischen Namen tragen, wie z.B. der Assam Langpfeffer, Kubebenpfeffer sowie der Voatsiperifery-Pfeffer aus Madagaskar. Und schließlich existieren noch einige „falsche“ Pfeffersorten, die mit dem eigentlichen Gewächs nichts zu tun haben, bei denen „Pfeffer“ ein Sammelbegriff für alles ist, was würzt und scharf schmeckt; dazu zählen Szechuanpfeffer, Sansho Blütenpfeffer, Tasmanischer Bergpfeffer sowie die rosa Pfefferbeere, die in den meisten Mischungen vorkommt. Nun aber zurück zum „echten“ Pfeffer und zu seinen diversen Erscheinungsformen:
Schwarz - Aromatisch scharf
Für den schwarzen Pfeffer werden die noch grünen, unreifen Beeren des Pfefferstrauches von Hand geerntet. Anschließend sorgt die Sonnentrocknung dafür, dass die Körner nach gut einer Woche braun-schwarz und hart werden. Sein Geschmack ist aromatisch-scharf und sehr würzig.
Weiß - Polarisierend scharf
Für die einen muss es ihn gar nicht erst geben, andere wiederum halten ihn für unentbehrlich – vor allem in hellen Soßen und zu hellen Fleischgerichten. Tatsache ist: der weiße Pfeffer spaltet die (Geschmacks)Gemüter. Die roten, vollreifen Beerenfrüchte dienen ihm als Grundlage. In große Säcke gefüllt und etwa eine Woche in Wasser eingeweicht, lässt sich die Schale von der Fruchtfleischschicht leicht ablösen. Im Zuge dieses Fermentationsprozesses entsteht beim weißen Pfeffer der Aromastoff Skatol, der für den käsigen Geruch des Pfeffers verantwortlich ist und von vielen Menschen als unangenehm empfunden wird. Die eigentlichen Samen werden danach wieder dem Sonnenlicht ausgesetzt und getrocknet. Durch das Entfernen der Schale geht auch ein Teil der Schärfe verloren, was den weißen Pfeffer wesentlich milder macht als den schwarzen.
Grün - Würzig scharf
Wie beim schwarzen Pfeffer sind auch für den grünen die unreifen Pfefferbeeren ausschlaggebend. Gleich im Anschluss an die Ernte werden die Beeren einem Schnelltrocknungsverfahren unterzogen. So wird das Einsetzen der Fermentation verhindert und die Farbe bleibt erhalten. In der Regel wird grüner Pfeffer eingelegt, in Essig, Alkohol oder Salzlake. Man findet ihn allerdings auch in gefriergetrockneter Form.
Die unterschiedlichen Qualitäten des Pfeffers
Pfeffer gibt es nicht nur in den unterschiedlichsten Farben und Formen, sondern auch in verschiedenen Qualitäten. Diese diversen Klassen definieren sich durch Aroma, Schärfe, Größe, Farbe und Gewicht des einzelnen Korns. Wirklich guter Pfeffer hat seinen Preis, der gleichzeitig bezeichnend für den gesamten Gewürzmarkt ist. Auf dem Weltmarkt findet man ein großes Angebot sämtlicher Qualitäten. Hochwertige Pfefferkörner besitzen eine gleichmäßige Farbe und Größe. Zudem sind sie so hart, dass sie nicht mit dem Fingernagel zerdrückt werden können. Ein weiteres wesentliches Qualitätskriterium ist das Gewicht der Körner, gemessen in Gramm pro Liter (g/l). Dieses Kriterium spielt vor allem beim schwarzen Pfeffer eine bedeutende Rolle.
Art … 20 Sorten unterteilt in echt, verwandt & falsch
Herkunft … tropische Länder … wird heute vorwiegend in Indien, Vietnam, Indonesien, Malaysia, Sri Lanka, Madagaskar und Brasilien angebaut
Qualität … gleichmäßige Größe und Farbe … die Härte der einzelnen Körner gilt als Qualitätsmerkmal
WIBERG Pfeffer
Qualitätsversprechen
Die Risikobewertung hinsichtlich aller denkbaren Parameter, die Einfluss auf die Hochwertigkeit des Pfeffers nehmen können, ist notwendig um ein eigenes Qualitätskontrollsystem aufzubauen. Dies trifft aber nicht nur auf den Pfeffer zu, sondern gilt gleichermaßen für alle Gewürze. Oft weisen Lieferanten bereits eine Zertifizierung vor – wir überzeugen uns aber stets persönlich vor Ort von den Bedingungen. Nicht nur die Lagerung, die trocken und ohne Temperaturschwankungen erfolgen sollte, auch der Transport trägt seinen Teil zur gleichbleibend hohen Qualität bei: So wird der WIBERG Pfeffer ausschließlich in ventilierten Containern transportiert, um Kondenswasser und eine damit einhergehende mögliche Schimmelbildung zu vermeiden.
Genuss aus dem Aroma-Tresor®
Aber wie kommt nun das pfeffrige Gewürz vom Ende der Welt in den WIBERG Aroma-Tresor®? Im Ursprung (Vietnam, Malaysia, Brasilien, Indien, Indonesien) an den Pflanzen gepflückt und zu schwarzem oder weißen Pfeffer verarbeitet wird er lagerstabil getrocknet, grob vorgereinigt und dampfentkeimt in Säcke verpackt. In ventilierten Containern werden diese nach Europa verschifft, wo sie schlussendlich im Werk in Freilassing in Empfang genommen werden. Dort werden umfassende Wareneingangsanalysen und eine weitere Aufreinigung durchgeführt. Wenn der Rohstoff den Prüfungen standhält, wird der Pfeffer weiterverarbeitet – ab gemahlen, geschrotet oder im Ganzen.
Auswahl Pfeffersorten
