RezeptSauerbraten von der Gänsekeule
mit Maronen-Grießknödel
Zutaten für 10 Personen
Sauerbraten-Beize
- 1 l Rotwein
- 400 g Mirepoix (Röstgemüse)
- 150 ml WIBERG AcetoPlus Johannisbeere
- 5 ST WIBERG Lorbeerblätter, ganz
- 1 TL WIBERG Pfeffer bunt, geschrotet
- 10 ST WIBERG Wacholderbeeren, ganz
- 10 ST WIBERG Piment, ganz
- 1 EL WIBERG Majoran, gefriergetrocknet
- 1 TL WIBERG Rosmarin, gefriergetrocknet
- 1 EL WIBERG Senfkörner, ganz
- 1 EL WIBERG Beifuß, getrocknet
Sauerbraten von der Gänsekeule
- 10 Gänsekeulen , ohne Haut
- 1 l Gänsefond
- 15 g WIBERG Gänse-/Enten-Knuspri
- 1 TL WIBERG Ursalz pur fein
- 40 ml WIBERG AcetoPlus Johannisbeere
- 40 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien
Maronen-Grießknödel
- 250 g Weizen Grieß
- 40 g Butter
- 200 ml Milch
- 200 ml Obers/Sahne
- 50 g Parmesan
- 100 g Weizen Mehl
- 2 ST Eier
- 200 g Esskastanien |, gehackt
- 200 g Mandelblättchen , geröstet
- 40 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes
- 400 ml Wasser
- 10 g WIBERG Hühner-Bouillon
- 1 TL WIBERG Ursalz pur fein
- 0.5 TL WIBERG Pfeffer schwarz, geschrotet
- 1 Msp. WIBERG Muskatnuss, gemahlen
- 1 TL WIBERG Thymian, gefriergetrocknet
Traubenragout
- 350 g Weintrauben
- 1 EL Zucker weiß
- 40 ml WIBERG AcetoPlus Johannisbeere
- 1 Msp. WIBERG Vanille-Mix
- 1 Msp. WIBERG Nelken, gemahlen
- 80 g WIBERG Chutney Orange-Mango
Garnitur
- 40 g Gänsehaut , kross gebraten
- 40 g Kartoffelstroh
- 10 ST Mangoldblatt , frittiert
Zubereitung
Sauerbraten-Beize
Gekochte Beize klassisch zubereiten.
Sauerbraten von der Gänsekeule
Beize abkühlen lassen, über die Gänsekeulen gießen und unter gelegentlichem Drehen 1 bis 2 Tage marinieren. Keule gut abtropfen lassen, mit Gänse-/Enten-Knuspri würzen und in Oliven-Öl anbraten. Mirepoix mitrösten, einen Teil der Beize zugeben und auf niedrigster Stufe schmoren. Gargut herausnehmen, Saucenansatz mit Gänsefond auffüllen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Brauner Grundsauce pastös, Ursalz sowie AcetoPlus Johannisbeere abschmecken.
Maronen-Grießknödel
Klassische Zubereitung einer gekochten Grießknödel-Masse. Knödel formen, in Hühner-Bouillon garen, anschließend in Maroni, Mandeln und Thymian wälzen.
Traubenragout
Alle Zutaten kurz aufkochen, abschmecken und ziehen lassen.