RezeptWildente – Pflaume – Holz – Kern
Rosa gebratene Wildentenbrust mit confierter Keule, geräuchertem Entenei, zweierlei Pflaumen, Kirschkernmalto und Pflaumenholzjus
Zutaten für 10 Personen
Wildentenbrust
- 4 ST Wildentenbrüste
- 300 ml Enten-Demiglace
- 50 g Pflaumenholz
- 15 g WIBERG Meersalz Flocken
- 1 TL WIBERG Bourbon Pfeffer
Confierte Wildentenkeule mit Entengrammeln
- 4 ST Wildentenkeulen
- 1 kg Entenfett
- 3 EL weißer Portwein
- 15 g WIBERG Gänse-/Enten-Knuspri
Espuma von der Wildentenleber
- 100 g Wildentenleber
- 100 ml Enten-Jus
- 50 ml Obers / Sahne
- 1 Msp. Xanthan
- 1 EL Madeira
- 30 ml WIBERG Raps-Öl
- 1 TL WIBERG Thymian, gefriergetrocknet
- 0.5 TL WIBERG Lebkuchen
- 40 ml WIBERG Crema di Aceto Pflaume
Geräuchertes Wildentenei
- 5 ST Enteneier
- 10 g leichte Mayonnaise
- 2 EL Pflaumenholzmehl (Sägespäne fein) zum Räuchern
- 1 TL WIBERG Ursalz pur fein
- 40 ml WIBERG Distel-Öl
- 0.5 TL WIBERG BIO Pfeffer weiß, gemahlen
Pflaumenkern-Öl Pulver
- 5 EL Maltodextrin
- 1 EL Pflaumenkern-Öl
- 1 Msp. WIBERG Ursalz pur fein
Pflaumengel
- 200 ml Pflaumenpüree
- 2 g Agar-Agar
- 20 ml WIBERG Rotwein Balsam-Essig
- 1 Msp. WIBERG Vanille-Mix
Garnitur
- 10 ST eingelegte Pflaumen
- 10 ST sautierte Rosenkohlblätter
Zubereitung
Wildentenbrust
Die Entenbrust leicht salzen, vakuumieren und bei 53 °C vier Stunden garen. Vor dem Servieren die Hautseite in etwas Sesam-Öl bräunen. In Tranchen schneiden und mit Meersalz Flocken und Bourbon Pfeffer verfeinern. Die Entensauce mit groben Stücken vom Pflaumenholz einige Stunden infusieren. Abschließend abseihen und vor dem Servieren mit Butter montieren.
Confierte Wildentenkeule mit Entengrammeln
Entenkeulen kräftig mit Gänse-/Enten-Knuspri würzen und zwölf Stunden marinieren. Anschließend im Entenfett bei 80 °C confieren. Sobald die Keulen weich sind, die Haut entfernen und das Fleisch vom Knochen lösen. Die Haut in einer Pfanne knusprig braten. Das Fleisch erneut mit Gänse-/Enten-Knuspri abschmecken mit Portwein verfeinern.
Espuma von der Wildentenleber
Die Leber im Raps-Öl anbraten. Mit Entenjus aufgießen und kurz kochen. Mit den übrigen Zutaten fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. In eine iSi-Flasche füllen, mit einer Kapsel begasen, schütteln und schäumen.
Geräuchertes Wildentenei
Die Eigelbe abgedeckt im Kombidämpfer bei 75 °C 25 Minuten dämpfen. Anschließend mit den übrigen Zutaten fein pürieren. Mit Pflaumenholz für einige Minuten anräuchern.
Pflaumenkern-Öl Pulver
Maltodextrin mit Ursalz Pur fein und Pflaumenkern-Öl verrühren.
Pflaumengel
Pflaumenpüree mit Agar-Agar aufkochen und Rotwein Balsam-Essig und Vanille-Mixabschmecken. Erkalten lassen und anschließend fein pürieren.
Garnitur: eingelegte Pflaumen, sautierte Rosenkohlblätter