Wacholder
Geschichte
Es gibt kaum ein Gewächs, mit dem der Volksglaube so viele geheimnisvolle, abergläubische, mystische und mythische Vorstellungen verbindet wie mit dem Wacholder. In der Bibel und vielen religiösen Legenden taucht er immer wieder auf. Wacholdergewächse waren den Germanen heilig und sie benutzten die Zweige als Räucherwerk bei ihren Kulthandlungen, bei Opferungen und Totenverbrennungen. Seit Jahrhunderten wird er zum Konservieren u. a. von Fleisch verwendet, wobei er eine positive geschmackliche Nebenwirkung entfaltet.
Herkunft
Der Wacholderstrauch gedeiht vor allem in Heide- und Berglandschaften und ist in ganz Europa verbreitet. Hauptlieferanten sind Italien, Spanien und der Balkan.
Arten
Wacholder ist das einzige Gewürz aus der Gruppe der Nadelhölzer und wächst baum- oder strauchförmig. Er trägt stechende 1 bis 2 cm lange Nadeln und aus den kleinen, unscheinbaren Blüten entwickeln sich kugelige Beerenzapfen, die erst im 3. Jahr zur Vollreife gelangen. Sie haben sich dann von grün zu dunkelblau verfärbt. Nur die reifen Beeren dienen frisch und getrocknet, ganz und gemahlen als Würze.
Qualität
Würzkraft und Aroma sind abhängig vom Gehalt an ätherischen Ölen. Je weiter südlich der Wacholder wächst, desto kräftiger wird sein Aroma. Die Wacholderbeeren riechen etwas harzig nach Tanne, sie schmecken schwach-bitter und aromatisch-würzig. Der kräftige Wald- und Heidegeschmack beruht auf dem hohen Gehalt an ätherischen Ölen, Harzen, Bitter- und Gerbstoffen sowie Zucker.
Verwendung
Wacholder ist das klassische Gewürz für Wildgerichte und zählt zu den Einmach- und Einlegegewürzen. Er passt aber auch sehr gut zu Lamm-, Rind- und Schweinefleischgerichten sowie zu Sauerkraut, Rot- und Weißkraut, Rote Beete und Rüben. Ein Großteil der Wacholderernte geht an die Branntweinindustrie: Gin, Genever, Schnäpse und Liköre werden daraus hergestellt.
Sensorik
- Würzig
- harzig
- pinienartig
- Süßlich-warm brennend
- blumig-floral nach Zitrus und Flieder
Gesundheit
Sparsam einsetzen soll man Wacholder nicht nur wegen seines intensiven Geschmacks. Seine Blätter und Beeren werden von Toxikologen als „gering giftig“ eingestuft. In größeren Mengen ist er also eher mit Vorsicht zu genießen, sparsam und richtig angewendet, lässt sich mit ihm einiges für die Gesundheit tun. So werden Wacholderbeeren aufgrund ihrer verdauungsfördernden Wirkung gern zum Würzen von schweren Speisen verwendet.
Inhaltsstoffe
a-ß-Pinen, Terpinen-4-ol, a-Terpineol, Sabinen, 1,4-Cineol, Borneol, Geraniol, Harz, ätherisches Öl, Invertzucker, Juniperin, Eiweiß, Pektin, Wachs, Gummi, Säuren
Harmoniert perfekt mit Wacholder
