RezeptRiz de veau façon levante
Herzbries auf Nussbutter-Espuma mit weißer Trüffelwolke, knusprigem Hummus-Mikado und Sauternes-Trauben-Nuss-Chutney
Zutaten für 10 Personen
Riz de veau façon levante
- 800 g Herzbries geputzt
- 50 g Ghee
- 20 g WIBERG Meersalz Flocken
- 5 g WIBERG Pfeffer-Cuvée
Nussbutter-Espuma
- 350 ml WIBERG readymade Demiglace
- 50 ml Portweinreduktion
- 100 g Nussbutter passiert
- 40 g Pro Espuma Powder
- 20 ml WIBERG Braune Grundsauce
- 5 g WIBERG Rinder-Bouillon kräftig
Weisse Trüffelwolke
- 100 ml Gemüsefond
- 100 ml Sahne
- 50 ml WIBERG Trüffel-Öl
- 2 g WIBERG Veggie-Bouillon mit Ursalz
Hummus-Mikado
- 100 g Zwiebeln gewürfelt
- 500 g Kichererbsen gegart
- 50 g Rote Beete Pulver
- 50 g Spinatpulver
- 200 g Strudelteig
- 20 ml WIBERG Sesam-Öl
- 5 g WIBERG Vital-Gemüse-Bouillon
- 1 TL WIBERG Curry Orange
- 40 ml WIBERG AcetoPlus Zitrus-Früchte
- 1 TL WIBERG Marrakesch Style
- 1 TL WIBERG Harissa
Sauternes-Trauben-Nuss-Chutney
- 200 g Sauternes Trauben (geschält, halbiert, entkernt)
- 100 g orientalischer Nussmix grob gehackt
- 150 g WIBERG Muskatnuss-Jelly
- 40 ml WIBERG Walnuss-Öl
- 1 TL WIBERG Vanille zuckersüß
- 1 Msp. WIBERG Lebkuchen
- 1 EL WIBERG Rosenblüten Blätter**
Garnitur
- 20 ST frische Minzblätter
Zubereitung
Herzbries
Häute vom Bries entfernen, in gefällige Tranchen schneiden. Anschließend würzen und in Ghee kurzbraten.
Nussbutter-Espuma
Für den Espuma alle Zutaten kräftig miteinander glattrühren und in der iSi Bottle aufschäumen.
Trüffelwolke
Alle Zutaten auf ca. 50 °C erhitzen und mit dem Mixstab schäumen.
Hummus-Mikado
Zwiebeln in Sesam-Öl sautieren, die gegarten Kichererbsen mit wenig Fond zugeben, mit Vital-Gemüse-Bouillon und Curry Orange würzen, mit AcetoPlus Zitrus-Früchte verfeinern und mixen. Ein Drittel davon mit Rote-Beete-Pulver und Marrakesch Style abschmecken. Ein Drittel mit Spinatpulver und Harissa abschmecken. Die restliche Masse so belassen, wie sie ist. Strudelteigblätter ausrollen, in kleine Rechtecke schneiden, dünne Streifen der unterschiedlichen Hummus-Massen aufspritzen, zu Stäbchen einrollen und in Sesam-Öl ausbacken.
Sauternes-Trauben-Nuss-Chutney
Sauternes Trauben und Nussmix in Walnuss-Öl sautieren, Muskatnuss-Jelly beimengen. Anschließend Gewürze zugeben und abkühlen lassen.